Sprachauswahl:  
Schriftgröße:
Farbkontrast:

Nitrat in Lebensmitteln

Was ist Nitrat?

Bei Nitrat handelt es sich um eine anorganische Stickstoffverbindung, die natürlicherweise im Boden vorkommt, aber auch in Form von Kaliumnitrat als Düngemittelbestandteil auf die Felder ausgebracht wird. Für ein optimales Pflanzenwachstum benötigen die Pflanzen den Stickstoff des Nitrats zum Aufbau von Eiweiß. Das Nitrat wird von dem Wurzelsystem der Pflanze mit dem Wasser aufgenommen, in der Pflanze verteilt, umgewandelt und teilweise gespeichert.

Wo kommt Nitrat vor?

Der Mensch nimmt Nitrat hauptsächlich über den Verzehr von Frischgemüse auf, aber auch über das Trinkwasser, Getreide und Obst. Bestimmten Fleisch-, Käse- und Fischprodukten darf Natriumnitrat- und Kaliumnitrat-Nitritpökelsalz nach Zusatzstoff-Zulassungsverordnung als Konservierungsstoff zugesetzt werden.

Kopfsalat

Der Nitratgehalt von Gemüse hängt besonders von der Sonneneinstrahlung ab. Das von der Pflanze aufgenommene Nitrat wird hauptsächlich unter Sonneneinfluss, überwiegend zu Eiweiß und anderen organischen Stickstoffverbindungen umgewandelt. Je weniger Licht und je niedriger die Temperaturen sind - wie vor allem im Winter in Gewächshäusern - desto unvollständiger wird das aufgenommene Nitrat abgebaut. Ein mehr oder weniger großer Teil des Nitrats wird aber auch in den Pflanzen gespeichert. Verschiedene Gemüsesorten wie z.B. Kopfsalat, Spinat, Rote Bete, Radieschen und Rettich reichern je nach Jahreszeit und Anbaugebiet auffallend hohe Gehalte an Nitrat an. Besonders Rucola und z.T. auch Feldsalat speichern im Wachstum mehr Nitrat als andere Salatarten und weisen deshalb zum Erntezeitpunkt in der Regel höhere Nitratwerte auf.

Ebenso hat die Düngung des Bodens einen großen Einfluss auf den Nitratgehalt. Eine Grundvoraussetzung für ein gutes Wachstum ist, dass die Pflanzen laufend durch Bodendüngung mit Nitrat versorgt werden. Eine intensive landwirtschaftliche Düngung kann zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden und somit zur Anreicherung in der Pflanze führen.



Ist Nitrat schädlich für den menschlichen Organismus? Was sind Nitrit und Nitrosamine?

Nitrat an sich ist für den menschlichen Körper relativ unbedenklich.

Unter Umständen z.B. durch Bakterien im Mundraum oder Magen jedoch kann Nitrat teilweise zu Nitrit umgewandelt werden. Im Lebensmittel passiert das hauptsächlich bei langsamem Abkühlen und erneutem Aufwärmen von nitratreichen Lebensmitteln wie z.B. Spinat. Geringe Spuren Nitrit enthalten auch gepökelte Fleischwaren wie Salami, roher Schinken und Kasseler.

Nitrit ist in der Lage, den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) in Methämoglobin umzuwandeln und den Sauerstofftransport im zu Blut verringern (Methämoglobinämie). Säuglinge bis etwa zum sechsten Lebensmonat sind besonders gefährdet, da bei Babys das Enzymsystem, das Methämoglobin wieder in den sauerstofftransportierenden roten Blutfarbstoff umwandeln kann, noch nicht richtig ausgereift ist. Dieser Vorgang kann für Säuglinge und Kleinkinder lebensgefährlich sein.

Weiterhin kann Nitrit mit natürlich vorkommenden Aminen, die in fast jedem Lebensmittel vorkommen, zu Nitrosaminen reagieren, die krebserregend wirken können.

In den letzten Jahren haben wissenschaftliche Studien gezeigt, dass die moderate Aufnahme von Nitrat auch positive Eigenschaften für den Organismus hat. So wurde bei Studienteilnehmern eine Leistungssteigerung der Oberschenkelmuskulatur auf dem Fahrradergometer beobachtet, wenn sie zuvor eine Lösung tranken, deren Nitratgehalt einer großen Portion Spinat entsprach. Ebenso wurden bei moderatem Nitratkonsum positive Effekte auf Blutdruck und Blutzuckerspiegel verzeichnet, was auf Bildung von Stickstoffmonoxid aus dem Umwandlungsprodukt Nitrit zurückgeführt wird. Stickstoffmonoxid wiederum wirkt als Botenstoff im Körper blutgefäßerweiternd und somit blutdrucksenkend. Leider ist bis heute nicht geklärt, ab welcher Nitrataufnahme bei Erwachsenen die positiven oder die negativen Effekte auf die Gesundheit überwiegen.


Gibt es gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte für Nitrat in Lebensmitteln?

Die EU hat Nitrathöchstgehalte für bestimmte Produkte pflanzlichen Ursprungs in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission festgelegt. Diese Grenzwerte wurden in der Vergangenheit häufig überarbeitet und betreffen derzeit frischen Salat der Lactuca sativa-Gruppe (3000 - 5000 mg/kg, je nach Anbaumethode und Erntezeitraum), Eisbergsalat (2000 - 2500 mg/kg, je nach Anbaumethode), frischen Spinat (3500 mg/kg), haltbar gemachten, tiefgefrorenen oder gefrorenen Spinat (2000 mg/kg), Rucola (6000 - 7000 mg/kg, je nach Erntezeitraum) sowie Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (200 mg/kg).

Frischer Spinat

Frischer Spinat

Bei der Festlegung der EU-Grenzwerte wurde der Einfluss von Klima, Anbauart (Freiland, Gewächshaus/Folie), Sorte (Salat, Salatsorte "Eisbergsalat") und Erntezeitpunkt (Winter, Sommer) auf den Nitratgehalt von Rucola, frischem Salat (Lactuca sativa-Gruppe), Eisbergsalat und Spinat berücksichtigt.

Die sortenspezifische Trennung zwischen frischem Salat der Lactuca sativa-Gruppe (Kopfsalat, Bataviasalat, Lollo, Römischer Salat, Eichblattsalat) und dem ebenfalls zur Lactuca sativa-Gruppe gehörenden Eisbergsalat resultiert aus den tendenziell niedrigeren Nitratgehalten im Eisbergsalat. Ebenfalls gibt es eine Trennung zwischen frischem und verarbeitetem Spinat, da verarbeiteter Spinat in der Regel blanchiert wird und dabei ein Teil des Nitrats ins Blanchierwasser übergeht und so zu niedrigeren Gehalten führt.

Die EU-einheitlichen Höchstgehalte wurden nicht zuletzt auch deswegen festgelegt, um eine EU-weite Vermarktung der als besonders wichtigen Produkte Spinat und Salat zu gewährleisten. Davor hatten nationale Alleingänge bei der Festlegung von Grenzwerten zu Handelsproblemen geführt, da in den Mitgliedsstaaten unterschiedliche Auffassungen über die Toxizität des Nitrats und daraus resultierend unterschiedliche oder gar keine Grenzwerte bestanden.

Für Säuglings- und Kleinkindernahrung hat die EU den aus toxikologischen Erwägungen besonders strengen Grenzwert von 200 mg Nitrat/kg verabschiedet. Dies zeigt, dass eine düngemittelärmere Landwirtschaft möglich ist, wenn es die Gesetzgebung erfordert.

Untersuchungsergebnisse des LAVES zu Nitrat in unterschiedlichen Lebensmitteln

In den Jahren 2006 bis 2013 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES verschiedene Salate, Gemüsesarten, Säuglings- und Kleinkindernahrung sowie z.T. Obst auf Nitrat untersucht. In Abbildung 1 sind die mittleren Nitratgehalte ausgewählter Untersuchungsergebnisse aus den Jahren 2006 bis 2013 dargestellt.

Abbildung 1 Mittlere Nitratgehalte in den untersuchten Lebensmittelproben 2006 - 2013

Abbildung 1: Mittlere Nitratgehalte in den untersuchten Lebensmittelproben 2006 - 2013

Es handelt sich bei der hier vorgenommenen Einteilung nicht um Absolutgehalte, sondern nur um tendenzielle Werte, da die Dauer und Intensität der Sonneneinstrahlung, die unterschiedlichen Düngemaßnahmen und der Erntezeitpunkt sowie die Sortenwahl die Nitratwerte beträchtlich verschieben können.


Eine detaillierte Auflistung der ausgewählten Untersuchungsergebnisse aus den Jahren 2006 - 2013 ist der folgenden Tabelle 1 zu entnehmen.

Probenart

Anzahl

Minimum [mg/kg]

Maximum [mg/kg]

Mittelwert [mg/kg]

Median [mg/kg]

Anzahl Proben über jeweiligem Höchstgehalt der VO (EG) Nr. 1881/2006

Aubergine

5

106

620

345

348

-

Broccoli

17

90

465

210

213

-

Chicorée

16

< 7

365

256

290

-

Eichblattsalat

10

338

2299

1277

1248

-

Eisbergsalat

80

54

1535

809

791

-

Endivie

< 7

840

2084

1321

1377

-

Erdbeeren, tiefgefroren

6

40

91

69

74

-

Feldsalat

73

274

4215

1913

1900

-

Fenchel

20

116

2085

1261

1270

-

Gemüsesaft

26

< 7

390

64

64

-

Grünkohl, frisch

88

< 7

1592

163

41

-

Grünkohl, Konserve oder tiefgefroren

14

29

1714

550

528

-

Kartoffeln

41

< 7

330

135

133

-

Knollensellerie

39

< 7

786

256

189

-

Kohlrabi

49

177

2760

1301

1286

-

Kopfsalat

90

29

5308

1966

1881

4

Kürbis

16

12

462

142

112

-

Lollo Rosso/Bianco

26

454

3531

1672

1628

-

Mangold

7

< 7

2661

1527

1489

-

Möhren

25

< 7

567

77

62

-

Möhren-/Karottensaft

7

28

122

78

79

-

Petersilie

13

127

5345

2233

2166

-

Porree

29

8

734

250

222

-

Radicchio

18

80

1147

556

520

-

Rettich

9

238

1293

823

806

-

Rhabarber

24

127

1679

843

793

-

Römischer Salat

25

242

1805

948

891

-

Rosenkohl

49

< 7

10

< 7

0

-

Rote Bete

45

20

4332

1254

1084

-

Rote Bete-Konserven

20

189

2113

940

888

-

Rote Bete-Saft

48

317

1522

730

738

-

Rucola

93

26

7462

4298

4496

-

Säuglings- und Kleinkindernahrung

14

15

76

41

38

-

Spargel

21

< 7

41

17

13

-

Spinat, frisch

75

27

4130

1393

1266

9

Spinat, tiefgefroren

54

114

2535

949

871

3

Süßkartoffel

15

< 7

489

49

15

-

Tomatensaft

67

< 7

21

< 7

0

-

Weißkohl

35

6

1232

227

179

Zucchini

25

146

1247

530

461

Vergleichsweise hohe Nitratgehalte (Werte über 1000 mg Nitrat/kg) treten vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Bete, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat sowie Mangold auf. Besonders auffällig ist hierbei der Rucola-Salat mit Nitratgehalten von über 7000 mg Nitrat/kg. Allerdings wird Rucola aufgrund des intensiven Geschmacks häufig nur als Salatbeigabe verwendet, daher ist das Risiko einer hohen Nitratbelastung für den Menschen als relativ gering einzuschätzen.

Geringe bis sehr geringe Nitratgehalte haben z.B. Rosenkohl, Chicorée, Kartoffeln, Möhren, Süßkartoffeln und Spargel. Ebenfalls als nitratarm gelten Obst und Fruchtgemüse (wie z.B. Tomaten, Paprika, Gurken, Erbsen, grüne Bohnen, Erdbeeren, Kürbis).

Alle Proben Säuglings- und Kleinkindernahrung lagen mit maximalen 76 mg/kg deutlich unterhalb des zulässigen EU-Höchstgehalts (200 mg/kg).

Ein Trend zu abnehmenden oder ansteigenden Gehalten über die Jahre lässt sich nicht beobachten. Ein Vergleich der Nitratwerte aus dem Jahr 2013 gegenüber den Vorjahren zeigt keine sichtbare Reduzierung der Nitratgehalte.


Wie kann der Verbraucher seine Nitrat- und Nitritaufnahme beeinflussen?

Beim Einkauf und der Ernte können einige Schritte beachtet werden, um den Gehalt an Nitrat und die Umwandlung in Nitrit zu reduzieren:

  • Gemüse der Saison und Freilandgemüse kaufen. Generell gilt, dass in Freilandgemüse weniger Nitrat enthalten ist, als in Gemüse, das in Gewächshäusern herangezogen wird.
  • Nitratreiches Gemüse sollte nicht am Morgen erntet werden, da nicht nur am Tag, sondern auch in der Nacht Nitrat in der Pflanze gespeichert wird und sich anreichert.
  • Wer wenig Nitrat aufnehmen möchte, sollte deshalb auf nitratärmere Gemüsesorten ausweichen und sehr nitratreiche Gemüsesorten im Winterhalbjahr meiden. Besonders wichtig ist dies für Säuglinge und Kleinkinder.
  • Industriell hergestellte gemüsehaltige Beikost für Kleinkinder wird auf Ihren Gehalt an Nitrat überprüft. Bei im Haushalt zubereiteten/gekochten Kindermahlzeiten ist auf sachgerechte Lagerung der Zutaten sowie der zubereiteten Mahlzeit zu achten (s.u. Zubereitunngstipps). Kritische Gemüsesorten hinsichtlich des Nitratgehalts (Spinat, Mangold, Rote Beete) bei der Zubereitung von Babynahrung für Säuglinge unter 5 Monaten gemieden werden.
  • Verbraucher sollten eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten.
  • Nitratreiche Speisen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln (z.B. Säfte) kombinieren. Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen.
Gemüse waschen








Auch bei der Zubereitung von Speisen kann der Nitratgehalt gesenkt werden:

  • Das Gemüse gründlich waschen und Stiel-, Stängelanteile, Blattrippen und äußere Hüllblätter entfernen, da diese besonders nitratreich sind.
  • Nitrat ist wasserlöslich und kann deshalb zum Teil ausgewaschen werden. Nach dem Kochen sollte das heiße Wasser nicht weiter verwendet werden, weil sich das Nitrat darin befindet.
  • Blanchieren und Kochen von Gemüse verringert den Nitratgehalt.
  • Nitratreiches Gemüse nicht zu lange warm halten, die Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, da sich Nitrat bei Wärme in Nitrit umwandelt.
  • Tiefgekühlten Spinat sofort nach der Entnahme aus dem Gefrierfach zubereiten und nicht erst auftauen lassen, da durch das lange Auftauen der Umwandlungsprozess von Nitrat zu Nitrit schon beginnen kann.


Weiterführende Links:

Rucola

Rucola

Übersicht