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Lebensmittelhygiene - mehr als nur Putzen

Lebensmittel sind ideale Nährböden für Mikroorganismen wie z.B. Bakterien und Schimmelpilze. Jährlich erkranken ca. eine Million Deutsche an Lebensmittelinfektionen.

Bei der Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln müssen daher strenge Vorschriften zum Schutze des Verbrauchers eingehalten werden.

Auf allen Stufen der Lebensmittelerzeugung- und verarbeitung sind die Betriebe dafür verantwortlich, dass hygienisch einwandfrei gearbeitet wird und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.

Was ist Lebensmittelhygiene?

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) definieren Lebensmittelhygiene als:

"Vorkehrungen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich ist".

Lebensmittelhygiene umfasst also: alle Maßnahmen, die eine nachteilige Beeinflussung (Kontamination) eines Lebensmittels minimieren, bzw. ausschließen.

Gesetzliche Pflicht und Verantwortung der Lebensmittelunternehmen

Für gewerbliche Hersteller und Inverkehrbringer von Lebensmitteln existieren umfangreiche Rechtsvorschriften, deren Einhaltung von den 49 kommunalen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden kontrolliert werden. Dabei gilt jedoch immer der Grundsatz, dass der Lebensmittelunternehmer die Verantwortung für die von ihm hergestellten Produkte trägt.

Die häufig die einzelnen Betriebe kontrolliert werden, richtet sich sowohl nach der Sensibilität der Lebensmittel als auch nach den Ergebnissen vorangegangener Überprüfungen. Während der Kontrollen durch die kommunale Lebensmittelüberwachung werden z. B. auch Tupferproben von Oberflächen genommen, um den Reinigungs- und Desinfektionserfolg in der Betriebsstätte zu überprüfen, oder es werden Proben von Produkten gezogen. Diese Proben werden in den Veterinärinstituten des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht.

Für EU-zugelassene Betriebe (Dez. 21 "Lebensmittelüberwachung" des LAVES ist in Nds. zuständig für die Erteilung, das Aussetzen und den Entzug von EU-Zulassungen), die Fleisch, Milch oder Eier be- bzw. verarbeiten, sind Eigenkontrollen vorgeschrieben, die eine hygienisch einwandfreie Produktion dokumentieren sollen. Die Ergebnisse dieser Eigenkontrollen werden regelmäßig von den zuständigen Behörden überwacht. Um einen einheitlichen Bezug der jeweiligen der Betriebskontrollen in Niedersachsen zu gewährleisten, unterstützt das LAVES die kommunalen Überwachungsbehörden bei ihrer Kontrolltätigkeit durch die Erarbeitung von Ausführungshinweisen für Inspektionen und die Teilnahme seiner Sachverständigen bei Betriebskontrollen.

Bei Verstößen gegen das Lebensmittelrecht können Bußgelder bis zu 20.000 € erhoben werden, in besonderen Fällen droht eine Freiheitsstrafe bis zu 3 Jahren.

Hygiene in der Küche - Sauberkeit ist das A & O

Für Privathaushalte gelten die rechtlichen Vorschriften nicht. Der Verbraucher trägt selbst die Verantwortung für die weitere Beschaffenheit der von ihm einwandfrei erworbenen Lebensmittel. Da eine Vielzahl lebensmittelbedingter Erkrankungen ihren Ursprung in mangelnder häuslicher Hygiene hat, ist auch hier Sorgfalt und die Einhaltung bestimmter Grundvoraussetzungen im Umgang mit Lebensmitteln notwendig. Wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann in der Küche eigentlich nicht mehr viel passieren.

Mit Lebensmitteln können Risiken und Gefahren verbunden sein, die man kennen sollte, um sie auszuschalten, bzw. zu verringern. Es handelt sich dabei um:

Biologische Gefahren:

1. Bakterien:

  • Infektionserreger (Salmonellen, Listerien)
  • Intoxikationserreger (Staphylokokken, Clostridien)

2. Schimmelpilze und Hefen

3. Parasiten

Physikalische Gefahren:

  • Primär Fremdkörper (Holzstücke, Glasscherben, Metallteile, Knochenteile, sonst. Materialien)

Chemische Gefahren:

  • Rückstände (Pestizide, Tierarzneimittel, Futterzusatzstoffe, sonstige Stoffe)
  • Kontaminanten: (Schwermetalle, Radionucleide, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, sonst. Stoffe)
  • Zusatzstoffe in nicht erlaubter Menge (Nitrat, sonstige (Überdosierung)

Während physikalische und chemische Gefahren vom Endverbraucher kaum zu beeinflussen sind, können die biologischen Gefahren mit einer guten Küchenhygiene akzeptabel minimiert werden.

Kaum ein Lebensmittel ist völlig keimfrei und es können auch krankmachende Mikroorganismen darunter sein. Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall sind Folgen des Verzehrs von derart verdorbenen Lebensmitteln. Viele dieser lebensmittelbedingten Erkrankungen werden im Haushalt durch Unachtsamkeit verursacht. Um Lebensmittelverderb und -vergiftungen zu vermeiden, ist es wichtig, eine Keimverschleppung und eine Keimvermehrung zu verhindern.

Darauf soll beim Einkauf geachtet werden:

Schon beim Einkauf sollten nur einwandfreie Lebensmittel ohne Druck- und Faulstellen ausgesucht werden. Aufgeblähte, beschädigte Verpackungen oder verbeulte Dosen garantieren nicht mehr die mangelfreie Beschaffenheit der darin verpackten Lebensmittel.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum garantiert der Hersteller bei geschlossener Verpackung und angegebener Lagerung die speziellen Eigenschaften eines Lebensmittels. Auch nach Überschreiten dieses Datums kann das Produkt noch völlig in Ordnung sein.

Beispiel für ein Mindesthaltbarkeitsdatum

Beispiel für ein Mindesthaltbarkeitsdatum: bei maximal +7°C mindestens haltbar bis: 01.04.2007

Im Gegensatz dazu wird bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln (z. B. Hackfleisch, frisches Geflügelfleisch oder roher Fisch) ein Verbrauchsdatum angegeben. Es nennt den Zeitpunkt, bis zu dem das Lebensmittel verzehrt sein soll. Nach Ablauf dieses Datums sollte das Produkt weggeworfen werden.

Beispiel für ein Verbrauchsdatum:

Beispiel für ein Verbrauchsdatum: Bei 2°C bis 4°C verbrauchen bis: 16.10.06

Die Lagerung zu Hause

Die Einhaltung der richtigen Temperatur insbesondere für z. B. kühlpflichtige Lebensmittel spielt eine besonders große Rolle. Damit kann eine Keimvermehrung verlangsamt werden.

  • Nach dem Einkauf kühlpflichtige Lebensmittel möglichst rasch wieder in eine Kühlung transportieren (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!). Eine längere Verweildauer besonders im Sommer z. B. im heißen Auto können zu einem raschen Verderb der Waren führen.
  • leichtverderbliche Lebensmittel (z.B. Hackfleisch, Fisch) gehören zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
  • rohe Eier und Eierspeisen nur im Kühlschrank lagern
  • Kühl- und Gefrierschränke mind. zweimal jährlich abtauen und reinigen
  • Wichtig ist, dass der häusliche Kühlschrank die auf den Lebensmittelpackungen angegebenen Temperaturanforderungen einhalten kann. Viele Kühlschränke für den häuslichen Bedarf erreichen z. B. die oft für Fisch und Hackfleisch geforderten 2°C nicht. In diesen Fällen sollten die Lebensmittel sofort verzehrt und nicht bis zum Ablauf des Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatums aufbewahrt werden
  • Rohe Lebensmittel sollten im Kühlschrank tropfsicher und von anderen Speisen getrennt gelagert werden.
Alle Lebensmittel sind tropfsicher und abgedeckt gelagert.

Alle Lebensmittel sind tropfsicher und abgedeckt gelagert.

Die folgenden Bilder zeigen Beispiele dafür, wie sich Lebensmittel gegenseitig nachteilig beeinflussen können:

Falsche Lagerung von Lebensmitteln

Hier werden nicht nur die Keime der Zucchini verschleppt, sondern auch noch Schimmelsporen übertragen

Die Zubereitung

Neben einer guten Kühlung und hygienischen Lagerung spielt die saubere Herstellung der Speisen eine Hauptrolle in der Küchenhygiene.

  • Bereits vor der Zubereitung eines Essens sollte man sich überlegen, wie man seine Arbeitsgänge gestaltet um eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung der einzelnen Komponenten zu vermeiden, z. B. das rohe Geflügelfleisch sollte auf keinen Fall mit dem bereits fertigen Salat in Berührung kommen.
  • Fleisch, vor allem Geflügel, im Kühlschrank zugedeckt auftauen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß auffangen und wegschütten. Wichtig ist, das andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen!
  • - Angefaulte oder angeschimmelte Stellen an Lebensmitteln (z.B. Obst, Gemüse) großzügig entfernen oder die Lebensmittel vorsichtshalber ganz wegwerfen.
  • Keine übermäßig zerkratzten Bretter zum Zerteilen, Schneiden etc. verwenden. Glas- und Plastikbretter sind in der Regel hygienischer, da sich Holzschneidebretter nicht bis in die Holzfasern reinigen lassen.
  • Für alle Speisen, die rohe oder nicht ganz durcherhitzte Eier enthalten - wie z.B. Pudding, Cremes, selbsthergestellte Mayonnaise - immer ganz frische Eier verwenden. Die Speisen möglichst unmittelbar nach der Zubereitung verzehren (innerhalb von zwei Stunden) oder bis zum Verzehr kühl (unter +7°C) nicht länger als einen Tag lagern.
  • Zwischen einzelnen Arbeitsschritten und nach der Verarbeitung von Lebensmitteln Hände gründlich waschen. Geräte, Messer und Arbeitsflächen mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern und gut trocknen.
  • Auf Sauberkeit in der Küche achten: Abwaschlappen, Schwämme, Spülbürsten, Hand- und Geschirrtücher regelmäßig wechseln.

Persönliche Hygiene

Auch die persönliche Hygiene ist ein wichtiger Aspekt.

  • auf jedem Fall nach der Toilettenbenutzung und dem Kinderwickeln Hände mit warmen Wasser und Seife waschen
  • offene Wunden mit wasserdichtem Pflaster oder Gummihandschuh abdecken
  • beim Husten, Niesen und Naseputzen sich von den Lebensmitteln abwenden, anschließend Hände waschen.

Küchenhygiene

Übertriebene Küchenhygiene ist überflüssig. Eine gründliche und regelmäßige Reinigung der Küche ist ausreichend. Die Desinfektion einer privaten Küche ist normalerweise nicht notwendig.

Auch über unsaubere Tücher kann eine Keimverschleppung erfolgen.

Auch über unsaubere Tücher kann eine Keimverschleppung erfolgen.

Wichtig ist, nach jedem Arbeitsgang die Arbeitsflächen und benutzten Geräte gründlich zu reinigen. Dabei muss auch an die Geschirrhandtücher, Spüllappen und -bürsten gedacht werden, die in feuchtem, verschmutzen Zustand Mikroorganismen ideale Lebensbedingungen bieten. Sie müssen nach der Benutzung gut trocknen können und regelmäßig ausgetauscht werden.

Küchenbretter mit tiefen Rillen und Kerben sollten ersetzt werden, da sie sich nicht mehr gründlich reinigen lassen und dort ebenfalls eine Keimvermehrung stattfinden kann.

Bei Beachtung dieser Grundregeln ist ein erster Schritt zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt getan.

Eine Küche sollte stets sauber sein.

Eine Küche sollte stets sauber sein. Unreine Bereiche in Küchen begünstigen die Bildung von Keimen, die auf Lebensmittel und damit auch auf den Menschen übertragen werden könnten.

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