Obst und Gemüse müssen beim Einkauf folgende Kriterien aufweisen:

• Frische, d.h. das Gewebe muss fest und darf weder welk noch vergilbt sein,
• keine Beschädigungen,
• Gesundheit, also nicht von Fäulnis, Schimmel oder Schädlingsbefall betroffen sein und
• Reife, denn nur reife Früchte haben volles Aroma und ihre Inhaltsstoffe sind voll entwickelt.

Hinsichtlich der Reife, die ein wesentliches Qualitätsmerkmal darstellt, lassen sich Obst und Gemüsearten in zwei Gruppen unterteilen:

 Früchte, die nach der Ernte nachreifen

Sogenannte Arten mit klimaterischem Atmungsverhalten und solche Früchte, deren Reifeprozess mit der Ernte gestoppt wird (Arten mit nicht-klimakterischem Atmungsverhalten). Zu der erstgenannten Gruppe gehören Früchte, die zum Zeitpunkt der Ernte eine Mindestreife aufweisen, die dann, nach einer gewissen Lagerung, ihren Reifeprozess bis zum Erreichen der Vollreife fortsetzten. Dazu zählen Äpfel, Aprikose, Avocado, Banane, Birne, Feige, Guave, Heidelbeere, Kiwi, Mango, Nektarine, Pfirsich, Papaya, Passionsfrucht, Pflaume, Tomate, Wassermelone, Zuckermelone.

 Früchte, die nach der Ernte nicht mehr nachreifen müssen

Arten, die zum Zeitpunkt der Ernte ihre Vollreife erreicht haben (sogenannte Genussreife). Dies sind Früchte wie Ananas, Aubergine, Brombeere, Clementine, Erdbeere, Gemüsepaprika, Granatapfel, Grapefruit, Gurke, Himbeere, Kirsche, Limette, Mandarine, Tafeltraube, Litschi, Orange, Zitrone.

Das Qualitätsmerkmal Reife ist deshalb so wichtig, weil zu früh geerntete Früchte nie vollaromatisch sein können; sie lassen sich an ihrer Größe, an ihrer Fruchtform, Farbe der Fruchtschale, an der Festigkeit des Fruchtfleisches und am fehlenden Geruch erkennen.

Dagegen sind überreife Früchte nur begrenzt lager- und transportfähig und ihr Geschmack ist stark verändert. Die Früchte zeigen Welkerscheinungen, Schalen- und Fleischbräune und sie sind je nach Frucht mehlig im Fleisch.