Mikrobiologischer Status von (vor-) gekochtem Reis und Nudeln aus Gaststätten
Das Vorkochen von Reis und Nudeln auf Vorrat ist in Restaurants übliche Praxis. Die so vorbereiteten Erzeugnisse werden anschließend bis zur Abgabe an die Verbraucher gelagert. Um mikrobiologische Risiken frühzeitig zu erkennen ist eine Überprüfung des Hygienestatus dieser leichtverderblichen Lebensmittel im Rahmen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sinnvoll. Immer wieder fallen dabei Proben aufgrund hoher Keimbelastungen auf, die auf eine schlechte Hygiene vor Ort schließen lassen. Pathogene Keime werden dabei i.d.R. aber nicht in krankheitsauslösenden Mengen nachgewiesen.
Vorgekochte Speisen wie Reis und Nudeln sind leichtverderbliche Lebensmittel, die nach dem Kochen einen sehr geringen Keimgehalt aufweisen. Sie stellen jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen dar. Um einen Keimanstieg während der Lagerung in Grenzen zu halten, ist eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit diesen Lebensmitteln notwendig.
Aus diesem Grund werden derartige Proben aus Gaststätten regelmäßig im Lebensmittelinstitut Braunschweig mikrobiologisch untersucht. Dabei werden die Parameter Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Escherichia coli(E. coli), Bacillus cereus, Salmonellen und koagulasepositive Staphylokokken bestimmt. Des Weiteren wird die Aufbewahrungstemperatur der Erzeugnisse in den Entnahmebetrieben überprüft.
Aktuell wurden im Oktober 2009 insgesamt 24 Proben untersucht. Mikrobiologisch unauffällig waren 11 Proben (46%). Bei 13 Proben wurden erhöhte Gehalte der Gesamtkeimzahl und an Hefen, Enterobacteriaceae, E. coli und/oder Bacillus cereus nachgewiesen.
Ergebnisse der mikrobiol. Untersuchung (Mehrfachnennungen bei den auffälligen Proben möglich)
Gerade Bacillus cereus stellt einen bekannten Problemkeim bei dieser Art von vorgekochten Speisen dar, da Sporen dieses Keims den Kochprozess überleben können. Bei langer Warmhaltezeit vermehren sie sich und können Lebensmittelvergiftungen auslösen. Zu einer Erkrankung, die Durchfall und/oder Erbrechen auslösen kann, kommt es in der Regel erst ab einer relativ hohen Keimzahl von 106 KbE/g, die in den untersuchten Proben jedoch nicht erreicht wurde. E. coli stellt einen Indikator für eine fäkale Kontamination dar. Drei der Proben enthielten extrem hohe Gehalte dieses Keims. Deshalb wurden diese Lebensmittel als ekelerregend eingestuft und entsprechend beanstandet. Von den zuständigen kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden wurde in diesen Fällen ein Bußgeldverfahren eingeleitet.
Leicht verderbliche Lebensmittel sollten bei max. 7 °C gelagert werden. Beim Heißhalten sollte eine Produkttemperatur von mindestens +65 °C eingehalten werden und beim Abkühlen sollte der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C innerhalb von drei Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden.
Bei der Überprüfung der Lagertemperatur der vorgekochten Speisen wurde festgestellt, dass neun Proben korrekt gekühlt gelagert wurden. Neun weitere Proben befanden sich noch im Koch- bzw. Abkühlprozess. Bei sechs Proben wurden die Lagertemperaturen bemängelt, da diese nicht oben genannten Temperaturanforderungen entsprachen. Fünf dieser falsch gelagerten Proben waren mikrobiologisch auffällig.
Eine mögliche Ursache der dargestellten Hygienemängel könnte neben falschen Lagertemperaturen eine Vermischung von "alten" Resten mit neu gekochtem Reis/Nudeln darstellen. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse werden im Lebensmittelinstitut Braunschweig auch zukünftig derartige Proben auf ihren mikrobiologischen Status überprüft, um Hygienemängel in den Herstellerbetrieben zu erkennen. Die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden werden dann direkt vor Ort tätig, um die Mängel zu beseitigen.
